1 ≫

Что такое суши и как их готовить? Давайте выясним это, рассмотрев блюдо в контексте японской кухни и истории этого народа. А затем сделаем суши домашние – не менее вкусные. Одним из ключевых пунктов правильного приготовления является варка риса особым образом. Этому мы тоже уделим внимание.

Что такое суши? Немного истории

Самый простой ответ на этот вопрос: кусочек рыбного филе, прижатый к шарику риса, а иногда и обернутый листиком специальной водоросли. Но такая формулировка не учитывает всего значения этого блюда для национальной кухни Японии. Издавна эта страна кормилась урожаями рисовых полей, а также дарами моря. Комбинация рыбного филе и самого распространенного в Японии злака – логичный этап развития кулинарных идей. Изначально рыбу (очищенную, разделанную и распластанную) заготавливали, придавливая каменным тяжелым прессом и пересыпав солью. В течение многих месяцев продукт подвергался брожению (такой способ консервации был назван «нарэдзуси»). В некоторых токийских ресторанах до сих пор предлагают аутентичные суши. Запах этого кушанья настолько силен и резок, что делает невозможной идентификацию вида рыбы.

Что такое суши, приготовленные в современных условиях?

Это не только комбинация морепродуктов и риса, но и целая философия. Блюдо приобрело поистине интернациональную славу. В каждом крупном городе сейчас есть заведения, в которых готовят и подают суши. Видов их множество. Основной принцип тот же – в рис заворачивают начинку. Хотя сейчас ею может послужить не только рыба – есть и вегетарианские суши. Например, с огурцом, кукурузой, авокадо или сыром. Изначально состав суши различался в зависимости от района, в котором их делали. На побережье клали больше рыбы, а в центральных областях – больше риса. Чтобы хорошо понять, что такое суши, недостаточно посетить специализированное заведение. Лучший способ соприкоснуться с японской культурой – сделать это блюдо дома собственноручно. Начните с отваривания риса. Он должен быть круглозернистым и легко склеиваться.

Приготовление суши. Начинаем с риса

Промойте крупу несколько раз. Оставьте на некоторое время на дуршлаге. На один стакан риса требуется один с четвертью стакан воды. Залейте крупу водой, варите под плотно закрытой крышкой 15 мин. Для аромата можно добавить кусочек водоросли комбу и столовую ложку саке. Приготовьте заправку из 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. белого сахара и щепотки соли. Перечисленные ингредиенты нужно подогреть. Когда сахар растворится, снять с огня. Из готового риса вынуть кусочек комбу и добавить в него заправку. Тщательно перемешайте и одновременно остудите смесь, выставив емкость на холод или обмахивая ее веером. Можно оставить суши так, а можно завернуть приготовленный рис в специальные водоросли. Выбирайте, что вам нравится больше. Не всегда суши готовят с водорослями. Порой их заворачивают в омлет или вообще не оборачивают ничем.

Инари-суши

Понадобятся специальные соевые мешочки, напоминающие кармашки. Они приготовлены из соевого творога. Их продают чаще в замороженном виде. Сперва кармашки размораживают. Параллельно готовят начинку: смешивают отварные шиитаке с кунжутом и рисом. Наполняют кармашки. В качестве начинки можно использовать смесь огурца и креветок, салат из водоросли чука.

Материалы: http://fb.ru/article/116616/chto-takoe-sushi-i-kak-ih-gotovit

2 ≫

Изобретательные японцы строго соблюдают три основных принципа своей кухни: натуральные качественные продукты, гармония вкуса и красота внешнего вида блюда. Все эти принципы объединены в суши. Продукты, используемые для его приготовления, должны быть высокого качества и желательно подвергаться минимальной тепловой обработке. Строго соблюдается гармония цвета, вкуса и красота сервировки на тарелке. А теперь поговорим более подробнее о маленьких шедеврах японской кухни. Абстрагируясь от тонкостей даосской философии и всех ритуалов, связанных с этим блюдом, суши - это рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или столь же сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом.

Какие бывают суши?

Это японское блюдо выглядит следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или соевый творог тофу, или икра, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листики водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намаюба"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндрами (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири-треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в брусочки оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели). Даже "ленивое" суси есть - "чирашизуши". В особую лакированную коробочку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингридиенты для суси - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитаке(грибы),тамагояки (подслащенный омлет), акари (гребешок),такеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр. Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкузаса" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают "гари"- маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике - юномияван. К суши подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса - это васаби - японский хрен. Суши вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, натто-суши - с бобами (ферментированная соя), тамагосуши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевы с творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный и т. д.) Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суши рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней. Сабазуши - суши с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе - особый вид сасими, так называемое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают на размороженными до конца. Чтобы сделать суши, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок - точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суши со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суши с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суши, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине режут - получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середине красные или еще какие - это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда - тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки. Подают, украсив блюдо "сайкузаса" - красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтики имбиря освежает рот между суши разного вкуса). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками. В суси-я - ресторанчике суси - всегда очень чисто, персонал очень энергичен. Сейчас это часто заведение с конвейером, по которому ездят готовые суси на тарелочках. Тарелочки белые или с узором, в зависимочти от цены порции, и потом подсчитывают оплату по числу и расцветке тарелочек. Повара стоят в середине конвейера, и на глазах делают суши -и смахивают в отходы те суши, которые проехали несколько кругов и рыбные продукты на них перестали блестеть - высохли. Суси могут быть только безукоризненно свежими! Еще суси продается в тележках - как сосиски. Называется"демаи". Суси в форме осизуши - рис и рыбу пресуют в формах и подают тонкими брусками. Иногда подают обернутыми в листья хурмы (какинома-зуши). Темакизуши- кулечки из водорослей нори (их продают пачками квадратных листиков), набитые рисом с листиками шисо и начинкой (рыба, ферментированные соевые бобы натто, огурец и пр.). К суши чаще берут не саке, а зеленый чай. Онигири - еще один вариант суси, но сильно отличающийся. Это - суси длительного хранения (например, дорожная провизия): в подсоленный рис вмешивают соленую икру (красную или др.) или соленую лососину, резанную мелкими кусочками. Сасими лучше всего есть в суси-я, и там его берут обычно к пиву или саке, как закуску, а на главное блюдо берут нигири - круглый поднос с высокими стенками, где сложены суси разного вида. Сасими-но-мориавасе - плоское блюдо с рисом, струганиной японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками акаме и ходжишо, аваби ("морское ухо"), магуро (тунцом), таи (камбала), ика (каракатица), тако (осминог), акагаи (гребешок), аджи (макрель), и пр. Хирашизуши готовят немного иначе: в глубокую миску почти квадратной формы кладут подготовленный рис, посыпают жареными кусочками водорослей нори, и кладут сверху все вышеперечисленное плюс камабоко (вареные комочки рыбной пасты), тамагояки (подслащенные кусочки омлета), такеноко (бамбуковые побеги), денбу (сырой приправленный рыбный фарш), ренкон (корень лотоса), къюри (огурец), шиитаке (грибы).

Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он непременно скажет: "суши". Суши можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония расположена на островах, окруженных теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами, многочисленными ракообразными и моллюсками. В Японии местность гористая, она изобилует каменистыми террасами, где всегда был недостаток культивируемой пахотной земли. На небольших плодородных участках население выращивает преимущественно рис и некоторые другие злаковые.

Где купить водоросли для суши?

Сейчас в продаже появились наборы для приготовления суши. Японское изобретение - суси - пользуется в Москве, да и не только, большим спросом. Его подают не только в ресторанах японской кухни - умелые хозяйки лепят суси у себя на кухне. В набор для приготовления суси входят - 1 пакетик риса для суси, 1 пакетик водорослей "Нори" и 1 пакетик соевого соуса, 2 пакетика васаби и бамбуковая салфеточка. Вам остается купить только рыбу и морепродукты. Цена такого удовольствия от 600 рублей. Купить можно в гипер-супермаркетах: "Ашан", "Калинка-Стокманн", Metro.

Материалы: http://www.kulina.ru/articles/85613/

3 ≫

Суши или суси - это одно из наиболее известных по всему миру японских национальных блюд, главным компонентом которых является рис, а также рыба и морепродукты.

В настоящее время каждый второй ресторан предлагает своим посетителям ни один вид суши. Широкое распространение и мировое признание суши получили в 80-х годах прошлого столетия, когда европейские и американские кулинары обратили свои взоры на азиатскую национальную кухню. Исследователи полагают, что родиной такого блюда как суши можно считать весь регион Юго-Восточной Азии в целом.

В Японии придумали рецепт современных суши. Однако история суши началась с того, что в Таиланде, а также Китае люди стали использовать рис с солью для консервации рыбы и морепродуктов. Примерно в VII веке данный способ заготовки рыбы впрок пришел на территорию Японии. Первые современного вида суши появились в Японии примерно в XVII веке. Примечательно то, что в состав первых суши входила маринованная или просоленная рыба и морепродукты.

Только в XIX веке японский кулинар Ехэй Ханай пересмотрел старинный рецепт суши и решил полностью отказаться от маринованных морепродуктов заменив из на свежие. Новый вариант приготовления суши сразу пришёлся по вкусу подавляющему большинству населения Страны Всходящего солнца. Процесс приготовления суси стал занимать считанные минуты. Появилось несколько основных стилей приготовления суши - Эдо (старое название Токио) и Кансай (район Осаки).

Примерно в это же время по всей Японии стали открывать специальные закусочные или суширии, где подавали исключительно разнообразные виды суши. В настоящее время многие современные рестораны японской кухни используют для приготовления знаменитого блюда специализированные роботы. Хотя настоящие гурманы и ценители суши утверждают, что суши должен готовить исключительно человек.

За многовековую историю существования в японской кулинарной традиции накопилось достаточно большое количество рецептов приготовления суши, которые отличаются не только составом исходных ингредиентов, но и формой, а также способ приготовления. Среди самых известных и широко распространенных видов суши можно выделить следующие:

  • суши нигирилзуси («сделанные вручную») - это блюдо представляет собой продолговатый комок риса с тонким куском начинки сверху, который часто перевязывают полоской водорослей нори и подают к столу в сопровождении васаби;
  • гункан-маки («рулет военный корабль») - эта разновидность блюда схожа по структуре с нигирилзуси, отличаются овальной формой рисового основания, а также используемыми начинками (например, натто, салат из макарон, икра и т.д.);
  • макидзуси или роллы («крученые суши») представляет собой блюдо, имеющее цилиндрическую форму, в состав которого входит рис, листы водорослей, а также начинка;
  • футомаки («большие рулеты») - это роллы большого размера, в состав которых нередко входят несколько видов начинки, например рыба, сыр и овощи;
  • хосомаки («тонкие рулеты») - это роллы небольшого размера с одним видом начинки;
  • тэмакидзуси - это конусообразная разновидность роллов с начинкой, которая запакована в листы нори и как бы «вливается» с одного края суши;
  • урамаки («рулет наоборот») - это популярная разновидность суши, которая отличается тем, что рис находится снаружи листа нори, в который завернута начинка, а не наоборот;
  • осидзуси («прессованные суши») - суши, имеющие форму брусков, которые изготавливают при помощи специального приспособления осибако;
  • инаридзуси («суси с начинкой») - это суши, которые представляют собой «мешочек» с рисом из жаренного во фритюре сыра тофу или же японского омлета, а также засушенной тыквы и других ингредиентов;
  • тирасидхуси или барадзуси («рассыпанные суши») - это необычный вид суши, который представляет собой тарелку с рисом, поверх которого красиво уложена начинка;
  • эдомаэ тирасилзуси (способ приготовления Эдо) - это блюдо, представляет собой рис, на который выложены ингредиенты из сырых морепродуктов и рыбы;
  • гомокудзуси (способ приготовления Кансай) - сырые ингредиенты смешивают с рисом;
  • нарэдзуси - это пожалуй самый старый из всех дошедших до нас видов суши, который готовят по древней технологии на протяжении месяца.

Главным ингредиентом любого вида суши является рис, к которому добавляют другие ингредиенты. Стоит отметить, что для правильного приготовления суши используют специальные сорта риса, как правило мелкозернистого. Рис отваривают и смешивают со специальным соусом, который готовят из рисового уксуса, комбу, соли, сахара, а также сакэ.

Сумэси или уксусный рис остывает в специальной кадке хангири, которая изготовлена из дерева. Рис для суши должен остыть до комнатной температуры. Рис заворачивают в листы сушеных водорослей нори. В качестве начинки для традиционных японских суши можно использовать рыбу (макрель, тунец, угорь, желтохвост и макрель), овощи (дайкон, ямс, огурец, маринованные сливы, спаржа), тофу, яйца, морепродукты (креветки, осьминоги, кальмары, икра).

Для приготовления суши нередко используют, так называемые, «красные» виды мяса или же колбасные изделия, например говядину, конину или ветчину. Японские суши к столу подают в сопровождении соевого соуса, гари или маринованного имбиря, а также васаби и рисового уксуса. Примечательно то, что популярность суши по всему миру имеет не только положительные, но и серьезные отрицательные последствия.

Среди основных проблем можно выделить два основополагающих фактора. Во-первых, спрос на суши повлек за собой увеличение промышленной добычи некоторых видов рыб и морепродуктов, чья популяция резко сократилась из-за этого. Во-вторых, популярность блюда спровоцировала возникновения целых сетей заведений, которые готовят псевдо-суши, т.е. блюдо, которое абсолютно не соответствует требованиям и правилам приготовления.

Псевдо-суши могут нанести реальный вред здоровью человека, поскольку блюдо может быть приготовлено из некачественных или даже испорченных ингредиентов. Именно по этой причине многие современные хозяйки предпочитают готовить суши самостоятельно в домашних условиях.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

© FindFood.ru - Кулинарный сайт + Социальная сеть о еде №1, 2012-2017г.

По всем вопросам писать на

Материалы: http://findfood.ru/termin/syshi